O setor de alimentação fora do lar no Brasil enfrenta um paradoxo em que o aumento nas vendas por plataformas digitais nem sempre se traduz em saúde financeira para o empreendedor. A afirmação é sustentada por dados recentes da principal entidade do setor, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), que apontou que, em períodos recentes, cerca de 18% a 27% dos empresários do setor declararam prejuízo.
Dhionatan Paulino, especialista em delivery e franquias, CEO da Mineiro Delivery, observa que muitos proprietários de restaurantes confundem o volume de pedidos com a rentabilidade real do negócio. Essa desconexão entre o que entra no caixa e o que permanece como lucro líquido, para ele, é o principal fator de mortalidade precoce de estabelecimentos que, embora pareçam movimentados, consomem o próprio capital de giro para manter a operação ativa. "A análise do comportamento de gestão revela que o fracasso desses empreendedores decorre de duas falhas estruturais na interpretação dos dados e na execução de processos básicos de controle financeiro", esclarece.
O primeiro ponto identificado por Paulino como causa do fracasso é a priorização do faturamento bruto em detrimento da margem de lucro. "Muitos donos de restaurantes acreditam que o problema de suas contas apertadas será resolvido apenas vendendo mais, ignorando que vender um produto com a precificação errada apenas acelera o prejuízo", explica. O especialista aponta que a solução reside no domínio da margem de contribuição de cada item do cardápio. Ele enfatiza que o gestor deve saber exatamente quanto sobra após descontar o custo da mercadoria, as taxas das plataformas e os custos variáveis de embalagem.
A segunda falha reside na relação de dependência e incompreensão das taxas das plataformas de entrega. Paulino comenta que é comum encontrar empresários que veem esses parceiros como responsáveis pela falta de lucratividade, quando o problema reside na ausência de uma estratégia de precificação específica para esses canais. A solução proposta pelo especialista envolve o tratamento do delivery como uma unidade de negócio distinta do salão físico. "Isso exige que o dono do restaurante aprenda a trabalhar com a plataforma, ajustando seus preços para comportar as taxas de intermediação e utilizando as ferramentas de visibilidade de forma estratégica. É fundamental que se faça um cálculo rigoroso de retorno sobre o investimento, e não um custo fixo inevitável e incontrolável", ensina.
Em suma, o especialista acredita que atuar no delivery moderno depende da execução disciplinada de um método que privilegia a margem sobre o volume e a estratégia sobre o esforço desordenado. "Ao solucionar as falhas de precificação, entender a lógica das plataformas, padronizar a produção e humanizar a liderança, o empreendedor consegue visualizar o lucro que a operação é capaz de gerar", finaliza.
