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    Inflação dos ovos pressiona setor de alimentação fora do lar

    DINOBy DINO14 de abril de 2025
    Inflação dos ovos pressiona setor de alimentação fora do lar
    Inflação dos ovos pressiona setor de alimentação fora do lar

    O ovo de galinha vem registrando sucessivos aumentos de preço. Somente em março, a alta foi de 13,13%, segundo dados do IPCA. A valorização é reflexo de fatores sazonais, condições climáticas adversas, crescimento da demanda e elevação nos custos de insumos como milho e farelo de soja — combinação que tem pressionado diretamente o setor de alimentação fora do lar.

    Embora a produção nacional tenha alcançado um recorde em 2024, com crescimento de 10% em relação ao ano anterior, o aumento dos preços não foi contido. No quarto trimestre, a produção chegou a 1,2 bilhão de dúzias, o maior volume trimestral da série histórica do IBGE. Ainda assim, o impacto dos custos, somado ao aumento das exportações, sustenta a tendência de encarecimento.

    “A alta no preço dos ovos afeta especialmente os pequenos negócios, que são a maioria no setor”, afirma Paulo Solmucci, presidente da Abrasel. “Cerca de 85% dos estabelecimentos de alimentação fora do lar no Brasil são de pequeno porte, com estrutura enxuta e margem apertada. Para esses empreendedores, oscilações de custo como essa comprometem diretamente a sustentabilidade do negócio”, completa.

    O desafio de manter as margens

    Estabelecimentos de alimentação fora do lar que dependem do ovo em suas receitas estão entre os mais vulneráveis à escalada de preços. É o caso da confeitaria Bons Suspiros por Ana Salvá, em Cuiabá (MT), cuja produção exige grandes quantidades de claras. “Não existe a possibilidade de substituir o ovo nas minhas receitas, e isso faz com que a nossa margem, que já é apertada, fique ainda menor”, afirma Ana.

    A empreendedora conta que ainda não conseguiu repassar o aumento dos custos para o produto. Essa é uma realidade compartilhada com 32% dos estabelecimentos do setor. Segundo pesquisa da Abrasel, realizada em março, quase um terço dos empresários de alimentação fora do lar não conseguiu repassar os preços, e 59% reajustaram conforme ou abaixo da inflação.

    “Há um descompasso entre o ritmo da inflação e a capacidade de repasse”, explica Solmucci. “A lógica do setor não permite aumentos automáticos de preço, como ocorre em outras cadeias produtivas. Quem não consegue ajustar a operação com rapidez, vê a rentabilidade desaparecer”, afirma.

    O peso do ovo na operação e nas finanças

    Para compreender como o insumo afeta a operação e as finanças, Sérgio Molinari, especialista em mercado de foodservice, destaca um ponto crítico: “O ovo é muito perecível. Você não pode estocar por muito tempo, o que faz com que, mesmo com preços em alta, seja necessário comprar frequentemente, dificultando que o estabelecimento possa se beneficiar de compras grandes para obter melhores preços e se antecipar a novas altas”, comenta.

    Ele ressalta que é necessário entender o peso desse ingrediente nas receitas. “De uma omelete até receitas em que é coadjuvante, a inflação dos ovos impactará diretamente nos custos do estabelecimento”, explica.

    Para ilustrar o impacto da inflação nos ovos, Sérgio Molinari elaborou um estudo que estima a necessidade de reajustes nos preços de cardápio com base na participação do ingrediente no Custo de Mercadoria Vendida (CMV).

    Segundo a análise, quando os ovos correspondem a 10% do CMV, o aumento necessário para manter a rentabilidade seria de 2,3%. Se esse percentual sobe para 25%, o reajuste ideal passa a ser de 5,8%. Quando o ovo representa metade do custo, o índice chega a 11,2%, podendo alcançar 17% ou até 22,5% nos casos em que a receita depende fortemente do insumo.

    O estudo revela que, mesmo representando uma fração relativamente pequena do custo total, a elevação nos preços dos ovos dificulta que os estabelecimentos absorvam a alta, especialmente em um cenário de aumento generalizado de outras matérias-primas, salários, embalagens e serviços.

    Alternativas para contornar a alta

    Sérgio Molinari defende que é fundamental adotar estratégias que minimizem os impactos da inflação. Entre as alternativas apontadas estão o redirecionamento das vendas para pratos com maior margem de lucro e menor uso de ovos, a avaliação da substituição dos ovos in natura por versões líquidas ou em pó, e o controle rigoroso sobre perdas e desperdícios.

    A negociação com fornecedores também é vista como essencial para conseguir melhores condições comerciais. Já nos casos em que o ovo tem um peso significativo no CMV, ele alerta que a remarcação dos preços no cardápio pode ser inevitável.

    AGRONEGÓCIOS Economia EMPREENDEDORISMO GASTRONOMIA NEGÓCIOS

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