Nos últimos 17 anos, o setor de alimentação fora do lar foi responsável por um dos maiores avanços na geração de empregos formais no Brasil. Segundo dados da Relação Anual de Informações Sociais (RAIS), levantados pela FGV em parceria com a Abrasel, entre 2006 e 2023, o número de vínculos com carteira assinada no segmento praticamente dobrou: o crescimento registrado foi de 98%, muito acima da média nacional (56%). Porém, a alta informalidade no setor ainda é uma realidade: segundo um levantamento realizado pela FGV em parceria com a Abrasel, ela abrange 41% dos trabalhadores de bares e restaurantes. Segundo especialistas da Abrasel, o trabalho intermitente, modalidade que tem crescido entre estabelecimentos do setor, é uma alternativa viável para reduzir este número. A desoneração da folha de pagamento também é um ponto que a entidade tem discutido.
"Esses dados revelam a situação de milhares de empresas que poderiam contratar mais, se tivessem condições melhores, e de trabalhadores que não têm acesso a direitos básicos," afirma Paulo Solmucci, presidente executivo da Abrasel.
"O setor de alimentação fora do lar é protagonista na geração de empregos no Brasil. A alta taxa de informalidade representa um desafio estrutural, mas podemos mudar essa realidade por meio de medidas como a desoneração da folha de pagamentos, proposta no nosso Plano de Restauração," explica.
Ainda segundo os dados da RAIS, entre 2006 e 2023, enquanto o conjunto da economia brasileira avançou 2,6% na taxa média anual de crescimento do emprego formal, os bares e restaurantes alcançaram um avanço de 4,1%, desempenho que confirma o papel do setor como um dos principais empregadores do país.
Trabalho intermitente: alternativa estratégica para empreendedores
Nesse contexto em que a informalidade ainda é elevada em bares e restaurantes, especialistas no setor defendem que o trabalho intermitente tem se mostrado uma alternativa viável para ampliar contratações com segurança jurídica e flexibilidade. O modelo, previsto na legislação trabalhista desde 2017, permite a contratação de profissionais formais por hora e com jornada flexível, de acordo com a demanda do empregador e a disponibilidade do trabalhador.
Especialmente vantajosos para setores com alta sazonalidade, os contratos intermitentes cresceram quase 60 vezes entre 2017 e 2023, passando de 7,3 mil para 416 mil vínculos, segundo a RAIS. Na alimentação fora do lar, o crescimento também foi expressivo: de apenas 315 contratos para 15,8 mil no mesmo intervalo de tempo.
A taxa média anual de crescimento dos contratos intermitentes no setor foi de 92,1%, consolidando o setor de Alimentação Fora do Lar (AFL) como um dos principais usuários da modalidade. Dentre os diferentes tipos de estabelecimentos, os bares, em especial, quadruplicaram sua participação, passando de 2,5% para 24,2% dos vínculos intermitentes no setor.
Ainda assim, dadas as vantagens que o regime proporciona às empresas do segmento, seu usufruto está abaixo do potencial que bares e restaurantes poderiam aproveitar. Nos Estados Unidos, por exemplo, 56% da mão de obra empregada na alimentação fora do lar trabalha em moldes similares, em um sistema chamado "part-time," conforme dados do State of the Restaurant Industry 2025.
Segundo a Abrasel, os efeitos sobre os negócios incluem a possibilidade de ampliar a operação por mais tempo durante a semana, conquistar mais produtividade e aumentar a receita, além do alinhamento de expectativas com funcionários que prezam pela flexibilidade.
Alguns empresários já adotaram o modelo, como é o caso de Franklin Vitor de Souza Abreu, CEO da Tábula Costelaria, em Viçosa (MG), que já opera com esse regime de contratação há um ano.
"Desde que comecei a contratar intermitentes, tudo ficou mais equilibrado. Os funcionários vêm nos dias combinados e as faltas, atrasos e atestados praticamente desapareceram. Mesmo com o custo da hora um pouco maior, vale a pena, já que o pagamento é proporcional às horas trabalhadas. Para o meu negócio, só trouxe benefícios," afirma.
Para apoiar os empreendedores a entenderem melhor o funcionamento da modalidade, a Abrasel produziu uma cartilha que responde às principais dúvidas sobre o tema e orienta sobre a contratação de funcionários em regime intermitente.
